Mise en Place – Cours de Cuisine par Christophe Aribert**

Ravioles aux poivrons grillés, bouillon de menthe



A PRÉPARER EN AVANCE POUR PLUS DE FACILITÉ :

  • Parer et laver la salade et le chou-fleur
  • Peser/mesurer : le bouillon, le beurre, l’huile d’olive et le lait
  • Préparer les ustensiles pour qu’ils soient facilement accessible pendant le cours

Ingrédients à préparer pour 4 portions :

  • Fourni :
    -400 g de ravioles aux poivrons grillés Royans (Échantillon fourni)
  • A préparer :
    -500 ml de bouillon de légumes

    -1 botte de menthe fraîche
    -150 g de beurre demi-sel
    -6 feuilles d’estragon
    -100 ml d’huile d’olive
    -6 feuilles de salade
    -2 oignons roses
    -1 citron confit
    -1 chou-fleur
    -1 l de lait entier
    -1 cas de gros sel gris de Guérande
    -Fleur de sel
    -Poivre blanc


Conseils du chef pour votre matériel :

Un Chinois (passoire fine)
Film alimentaire
Un Mixer plongeant
Un robot mixer (facultatif)
Une sauteuse
Une araignée ou écumoire
Un pochon ou petite louche
Une Mandoline
Des couteaux aiguisés 
Une assiette creuse


Pas à pas de la recette :

*Bouillon à la menthe*
Dans une casserole, mettre 300 ml de bouillon de légumes, le beurre et la menthe fraîche à infuser.
Filmer la casserole et laisser poser environ 20 minutes.
Passer ensuite le tout au chinois puis au mixeur plongeant.

 *Salade*
Émincer les oignons roses et les mettre dans une sauteuse cuivre avec 100 ml de bouillon de légumes, de l’huile d’olive, 5 feuilles d’estragon et les tranches de citron confit.
Chauffer 5 à 10 minutes et réduire le bouillon, ajouter les côtes de salade puis égoutter.

*Ravioles*
Cuire les ravioles 2 minutes dans de l’eau frémissante.
Les égoutter dans une araignée.
Les mettre ensuite dans une casserole avec 100 ml de bouillon de légumes et un peu d’huile.

*Purée de chou-fleur*
Préparer dans une casserole inox, les grosses sommités d’un chou-fleur lavé. Conserver 5 pièces pour émincer.
Mouiller au lait entier, un peu moins que la hauteur.
Ajouter une pincée de gros sel gris de Guérande.
Prendre ébullition, changer la casserole et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Egoutter en gardant le lait de cuisson. Mixer (au Thermomix) avec un pochon de lait de de cuisson pendant 5 minutes.
Vérifier la texture et l’assaisonnement.
Refroidir sur glace et réserver dans des pots en inox au bain-marie pour le service.

*Autres*
Tailler à la mandoline les 5 pièces de chou-fleur. Conserver la moitié. Assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre. Utiliser l’autre partie, sauter au beurre à la poêle. Assaisonner et servir.

 

Bon Appétit !