Mise en Place – Cours de Cuisine par Christophe Aribert

Raviole au Céleri-Rave – Facile et garantie sans gaspillage

Pour 4 à 6 personnes


Ingrédients à préparer pour 4 à 6 personnes :

Céleri-rave (choisir un céleri bien blanc car le vert apporte de l’amertume)
100ml lait bio
Quelques feuilles de salade de trévise (vous pouvez remplacer les feuilles de trévise par des endives éventuellement)
Quelques feuilles cresson
1 cuillère de moutarde
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Gros sel gris (à préférer au blanc qui est plus raffiné)
Poivre

Conseils du chef pour votre matériel :

Deux casseroles
Une poêle
Du papier sulfurisé 
Une mandoline
Diverses récipients : bols, saladiers
Des couteaux aiguisés 
Un mixeur


Pas à pas de la recette :


Étape 1
Épluchez et couper en deux le céleri-rave. Gardez les épluchures et mouillez-les à hauteur dans une casserole d’eau afin de réaliser un consommé, soit un bouillon. Dès que le contenu se met à bouillir, diminuez le feu pour faire réduire le tout.

Étape 2
Pendant ce temps, prenez deux tiers du céleri-rave, coupez-le en gros dés et faites cuire dans une casserole avec du lait en vue de préparer une purée. Assaisonnez d’une càc de gros sel gris.

Étape 3
À l’aide d’un papier sulfurisé fabriquez un couvercle selon le diamètre de votre casserole. Ajoutez un peu de lait sur le papier sulfurisé.

Étape 4
Dès ébullition, mettez cette préparation dans une autre casserole pour que le lait n’ac­croche pas au fond.

Étape 5
Prenez le dernier tiers du céle­ri-rave pour faire des chips et une brunoise. D’abord, à l’aide d’une mandoline, réalisez des lamelles assez fines. Pour la brunoise, taillez ce qui reste du céleri-rave en petits dés.

Étape 6
Assaisonnez la brunoise avec une càc de moutarde, salez et poivrez.

Étape 7
Mettez à chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à frire et faites revenir les chips.

Étape 8
Déposez quelques feuilles de trévise dans un cul de poule et assaisonnez. Faites une vinai­grette en réduisant quelques centimètres de consommé, ajoutez de l’huile d’olive, du vi­naigre balsamique, du sel et un tour de moulin à poivre. Mettez quelques feuilles de cresson de côté.

Étape 9
Une fois la purée cuite, mixez-la au robot culinaire jusqu’à ob­tention d’une texture onctueuse. Poivrez.

Il n’y a plus qu’à dresser… Bon Appétit !