Le Maki de Truite fumé du Haut Jura, Faisselle aux Herbes, Marinade de Quinoa, vinaigrette citron, Fenouil, Croustillant de Pain
Pour 4 Personnes
Ingrédients à préparer :
Un filet de truite fumée de 400g
4 feuilles d’algues Nori
Huile d’olive (une très bonne et une classique pour la cuisson des croustillant de pain)
Un citron vert
Une faisselle de fromage blanc
Ciboulette ½ botte
Quinoa 40g
Fenouil 2 pièces
Pain Rassis (de la veille)
Herbes (cerfeuil, aneth, ciboulette, estragon…) ou feuille de petite salade
Poivre blanc du moulin
Sel fin
Crème liquide
Matériel à prévoir :
Coupeau, Planche, Cuillère, Presse agrumes, Fouet, Maryse, Film alimentaire, Pinceau, Casserole et son Couvercle, Bol ou petit saladier, Mandoline ou couteau fin, Papier cuisson ou silpat, Four et Grille de four
Presser les citrons verts, en fonction de la quantité de jus de citron vert ajouter, sel, poivre du moulin et 3 fois le volume en huile d’olive. Réserver.
Égoutter le fromage blanc dans une passoire fine (si besoin, utiliser un torchon).
Cuire les lentilles , départ eau froide, avec une gousse d’ail et du thym. Saler a mi-cuisson en cuisant tout doucement. Les garder croquantes dans le jus de cuisson!!!
Cuire le quinoa comme les lentilles, l’égoutter et rincer lorsqu’il est cuit.
Tailler ¼ de fenouil très finement à la mandoline ou au couteau très fin. Réserver au frigo dans une boite avec un couvercle.
Préchauffer le four à 165°C chaleur tournante
Sur un film, étaler deux feuilles d’algues Nori, badigeonner avec la vinaigrette citron, puis des lamelles de truite fumé, à nouveau de la vinaigrette et rouler avec le film. Laisser au moins deux heures au frigo.
Tailler des tranches très fines au couteau de pain rassis, les mettre sur une feuille de papier cuisson avec de l’huile d’olive, remettre la feuille dessus et cuire au four avec une plaque ou poids dessus afin que cela ne s’envole pas dans le four. Cuire à 165°C pendant environ 10/12 minutes, en sortie de four, saler légèrement.
Trier la salade.
Hacher une partie des herbes et l’ajouter au fromage blanc égoutté, ajouter un trait de bonne huile d’olive et un peu de crème liquide.
Mélanger le quinoa et la vinaigrette (huile d’olive et jus de citron) et un peu d’herbes hachées. Ajouter un peu de fenouil cru, assaisonner et goûter.
Tailler les makis et dresser.
Bon appétit!