Profiteroles Praliné Pistache Fleur de Sel, Crème Glacée Vanille Carte d’Or, Sauce Chocolat Chaud
Pour 4 personnes
Liste d’ingrédients pour 4 personnes :
Pâte à choux:
125g d’eau
125g de lait
110g de beurre
3 g de sel fin
2g de sucre semoule
140g de farine
5 œufs
Pistaches concassée, torréfiées
Chocolat chaud :
225g lait entier
30g de crème liquide 30%
2 pièces de cardamone verte ou citronnelle (très léger)
80g de chocolat noir
20g de chocolat au lait
Praliné :
250g de pistaches entières non salées
12g de fleur de sel
Chantilly :
300g de crème liquide 35% mat grasse
1/2 gousse de vanille grattée
60g de sucre semoule
Crème Glacée Vanille Carte d’Or
Matériel conseillé par le chef :
Casserole, batteur/mélangeur, une poche à douille munie d’une douille lisse (ou un sac congélation), Silpat (ou papier cuisson / papier sulfurisé), chinois étamine ou passoire fine, blender/mixeur, four, plaque de four, bols ou saladiers.
Pas à pas :
Préchauffer le four ventilé à 210 degrés.
Pâte à choux :
Dans une casserole, mettre 125g d’eau, 125g de lait, 110g de beurre, 3 g de sel fin, 2g sucre semoule et porter à ébullition tous les éléments. Puis, ajouter hors du feu en une seule fois, 140g de farine et dessécher la pâte sur le feu moyen environ 5mn. Ensuite, verser cette pâte dans un batteur-mélangeur à l’aide d’une feuille et incorporer 5 œufs (soit 250g) 1 par 1.
Mettre la pâte en poche muni d’une douille lisse (ou sac congélation avec l’angle coupé), les coucher sur une feuille Silpat ou du papier sulfurisé, parsemer de pistaches concassée, torréfiées.
Puis enfourner dans le four chaud et éteindre le four, pour que la pâte à choux gonfle et rallumer le four à 160 degrés pour finir de les cuire environ 15 min, en fonction de la taille des choux.
Chocolat chaud :
Chauffer 225g lait entier avec 30g de crème liquide 30%, infuser 2 pièces de cardamone vertes écrasées et laisser infuser 5 min, passer au chinois étamine ou dans une passoire fine et verser sur 80g de chocolat noir et 20g de chocolat au lait; garder au chaud.
Praliné :
Torréfier au four 200g de pistaches entières dans un four ventilé à 160 degrés environ 6 min, les verser dans un blender et mixer les à chaud avec 12g de fleur de sel afin d’obtenir un praliné sans sucre.
Chantilly :
Monter une chantilly au batteur avec 300g de crème liquide 35% mat grasse, 1/2 gousse de vanille grattée et 60g de sucre semoule. Mélanger cette chantilly avec 300g de praliné pistache fleur de sel.
Dressage :
Ouvrir en deux les choux, les remplir avec du praliné pistache, puis avec la chantilly, déposer une belle boule de Crème Glacée Vanille Carte d’Or, refermer les choux avec le chapeau, arroser avec le chocolat chaud cardamone.
Bon appétit!