TUILE AU CHOCOLAT BLOND / MANGUE MARINÉE CARDAMONE CAFÉ / CRÈME GLACÉE VANILLE PASSION CARTE D’OR
Pour 2 portions
Ingrédients à préparer :
A préparer en avance : Éplucher et tailler en dés une mangue et la mariner avec les graines d’une cardamone verte et d’un grain de café concassés très finement, une pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive mûre environ 2 heures à température ambiante ou la veille au frais et déposer celle-ci dans la tarte à mi-hauteur.
15g de beurre pommade
15g de farine
15g de Blancs d’œufs
10g de sucre glace
10g de chocolat blond
Fleur de sel
1 mangue
Quelques graines d’une cardamone verte
1 grain de café concassés
1 filet d’huile d’olive mûre
200g de crème 35%
180g de sucre semoule (40g + 140g)
1 gousse de vanille (2x 1/2 gousse)
20g d’eau
60g de crème liquide
90g de fondant
50g de glucose
Crème Glacée Vanille Passion Carte
Matériel conseillé par le chef :
Four, batteur pour la pâte ou fouet, cercle à tarte, couteau d’office, casseroles, Silpat, un moule à tuile, poche à douille munie d’une douille lisse.
Pas à Pas :
A préparer en avance : Éplucher et tailler en dés une mangue et la mariner avec les graines d’une cardamone verte et d’un grain de café concassés très finement, une pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive mûre environ 2 heures à température ambiante ou la veille au frais et déposer celle-ci dans la tarte à mi-hauteur.
Tuile au chocolat Blond : mélanger au batteur ou au fouet 15g de beurre pommade, 15g de farine, 10g de sucre glace, 15g de Blancs d’œufs, 10g de chocolat blond. Étaler l’appareil sur un Silpat à environ 1cm des shablons longs. Cuire au four à 160°C pendant 8 à 10min. Refroidir à l’air libre dans un moule à tuile pour lui donner une forme ondulée.
Chantilly : Monter 200g de crème 35% avec 40g de sucre semoule et 1/2 gousse de vanille puis réserver en poche à douille munie d’une douille lisse.
Caramel mou : porter au caramel 140g de sucre semoule et 20g d’eau. Déglacer avec 1/2 gousse de vanille, 60g de crème liquide, 1 pincée de fleur de sel. couler ce caramel dans la tarte à hauteur puis faire prendre au frais.
Dressage : déposer deux tuiles ondulées l’une en face de l’autre et garnir harmonieusement entre celles-ci des dés de mangue marinés, la crème chantilly vanillée, le caramel mou et une belle quenelle de Crème Glacée Vanille Passion Carte d’Or sur le dessus.